BRETAÑA: GALETTES
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En nuestro recorrido por Bretaña, región situada al Noroeste de Francia, pudimos degustar algunos de sus productos y de sus preparaciones culinarias como el andouille (embutido), la tapenade (pasta de aceitunas), el paté bretón de carne o los moules (mejillones). Pero iniciaremos nuestro repaso por un producto ancestral, la galette, que tiene su origen en las zonas agrícolas alejadas de la costa.
Preparación tradicional
A veces se asocia o se confunde a la galette con la crepe, pero existen algunas diferencias fundamentales. La primera, su origen: medieval la galette y más reciente (siglo XIX) la crepe. La segunda, su producto base: harina de trigo sarraceno (o trigo negro) la primera y harina de trigo candeal (o trigo blanco) la segunda. Esto hace que la galette tenga una tonalidad más oscura. Y por último, en cuanto a su elaboración, su espesor: más gruesa la galette_que la _crepe. Por tanto, podríamos resumir estas diferencias diciendo que la _crepe_es una evolución refinada de la _galette_que, aunque estuvo a punto de desaparecer, en los últimos años está recobrando un papel importante en la gastronomía local extendiéndose también a las zonas costeras e introduciendo nuevas guarniciones.
Harina de trigo sarraceno o trigo negro
Para su preparación se utilizan los siguientes utensilios:
La billig: plancha o placa sobre la que se le da forma y se cocina. (En nuestro caso lo sustituimos por una sartén grande).
El rozel o rastel: pequeño rastrillo de madera para extender la masa.
El spanell o espátula para retirar la masa una vez cocinada.
Un trapo de algodón para engrasar la billig.
Un cucharón como medida, para verter la masa.
Elaboración. Imagen de Christian Rérart, Éditions Jos
Existen casi tantas recetas para la elaboración de la masa como lugares en los que se prepara, desde la masa básica compuesta por harina, sal y agua, hasta algunas que añaden además leche, huevos e incluso miel. También hay masas en las que se mezcla harina de trigo sarraceno con harina de trigo candeal. La masa tiene que quedar tostada y crujiente, pero a la vez flexible para permitir su manipulación. Por nuestra experiencia, no es fácil conseguir el punto adecuado.En cuanto a las guarniciones que se incorporan sobre la masa, generalmente en el caso de la galette son preparaciones saladas, dejando para la crepe las guarniciones dulces. Las guarniciones más tradicionales son las compuestas por algunos de estos productos: mantequilla, huevos, jamón, tocino, morcilla, andouille, queso de cabra… Pero, poco a poco, se han ido incorporando nuevos ingredientes, mucho de ellos provenientes de la pesca en el litoral, como los mejillones, el salmón, las vieiras o el calamar, así como todo tipo de verduras y salsas.
Galette y sidra (cidre) en Dinan, al norte de Bretaña
La galette normalmente se presenta abierta, sobre un plato amplio, doblada y con los bordes plegados para contener mejor la guarnición en su interior.
Presentación habitual.
Imagen de Christian Rérart, Éditions Jos
DLCNLL ha hecho su versión de esta emblemática especialidad bretona y os deja esta receta:
Galette de vieiras con verduras y huevo.
cocina viajera
