GALETTE DE VIEIRAS

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La galette es una preparación tradicional de la gastronomía bretona que admite multitud de guarniciones, generalmente saladas. Como no disponemos de la billig (plancha o placa tradicional para su elaboración utilizada en Bretaña) utilizaremos una sartén amplia para cocinar la masa. En este caso vamos a elaborar la masa básica de galette, exclusivamente con harina de trigo sarraceno.

INGREDIENTES:

  • Harina de trigo sarraceno (trigo negro).
  • Sal (30 gr. por kg. de harina)
  • Agua (2 litros por kg. de harina)
    Carne de vieiraChalota o cebolletaZanahoriasChampiñonesCalabacínPuerros (parte blanca)PerejilMantequillaHarina Caldo (fumet) de pescadoNataSalPimienta

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Mezclamos en un recipiente la harina de trigo y la sal. Añadimos la mitad del agua. Batimos la mezcla hasta obtener una masa fina y homogénea. Cubrimos la masa con una película de agua para que no se oxide. Al empezar a hacer las galettes añadimos el agua restante y batimos hasta lograr una masa fluida.

2

Untamos la sartén con un poco de mantequilla y la ponemos al fuego. Cuando esté bien caliente vertemos la masa con un cazo extendiéndola bien por toda la base. Cuando esté dorada le damos la vuelta y la cocinamos por el otro lado. La sacamos a un plato. Según vamos haciendo el resto de galettes las tapamos con un trapo de algodón.

3

Marcamos las vieiras en la sartén a fuego fuerte y las escaldamos troceadas en el caldo caliente, sin que llegue a hervir. Escurrimos y dejamos enfriar. Cortamos las verduras en trozos pequeños, ponemos un poco de mantequilla en una sartén o cazuela baja, y agregamos todas las verduras dejando cocer al dente, con un poco de sal.

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En una cazuela hacemos una salsa blanca con un poco de mantequilla, la misma cantidad de harina y el caldo de pescado, dejando reducir hasta que quede espesa, añadiendo al final un chorrete de nata y la pimienta. Corregimos de sal, agregamos las vieiras a la salsa para que se calienten y hacemos un huevo a la plancha en la sartén. Colocamos las verduras sobre la galette, sobre ellas las vieiras y encima el huevo frito, espolvoreando perejil picado. Doblamos un poco los bordes de la galette para que no se desborde la guarnición.
La bebida más popular para acompañar las galettes saladas es la sidra (cidre), obtenida a partir de la fermentación de la manzana. También hay algún cóctel como la “sidra endiablada” que incorpora frambuesas, miel, canela y algún licor.

Bernardo I. García de la Torre

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