LEMON PIE

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Una receta tradicional con el toque ácido del limón que pone el contrapunto al dulzor del merengue.

INGREDIENTES:

MASA QUEBRADA:

  • 150 gr de harina de repostería
  • 30 gr de azúcar glass
  • 75 gr de mantequilla
  • 1 huevo mediano
  • 1 pizca de sal

CREMA DE LIMÓN:

  • 2 huevos
  • 4 yemas
  • 325 gr de azúcar
  • 40 gr de almidón de maíz (maizena)
  • 40 gr de mantequilla
  • 200 ml de zumo de limón
  • 70 ml de agua
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 pizca de sal

MERENGUE:

  • 240 gr de azúcar
  • 4 claras de huevo
  • 80 gr de agua

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Para hacer la masa quebrada ponemos en un bol la harina tamizada junto con la mantequilla bien fría cortada en dados y mezclamos con los dedos hasta conseguir una textura arenosa, como de galletas trituradas. Debemos procurar que este proceso no dure demasiado, para que no coja temperatura.

Añadimos el azúcar, el huevo y la sal y seguimos trabajando la masa con los dedos. No se trata de amasar sino de que quede todo ligado hasta que podamos hacer una bola. La dejamos en el bol tapada con film y la metemos en la nevera para que repose durante una hora.

Tanscurrido ese tiempo ponemos la masa en una superficie ligeramente enharinada y la aplanamos con la palma de la mano y posteriormente con el rodillo le damos la forma del molde. La recogemos con el rodillo, semienrollándola y la ponemos sobre el molde, ajustando la masa apretando con suavidad para que cubra bien las paredes y el fondo. Retiramos la masa sobrante y pinchamos la superficie con un tenedor. Cubrimos con papel de horno y sobre él echamos legumbres secas. Metemos el molde en el horno que habremos calentado a 180º. Horneamos durante unos 20 minutos o hasta que la masa esté dorada. Retiramos las legumbres y dejamos enfriar, mejor si es fuera del molde, sobre una rejilla, pero tenemos que manejarla con cuidado. Una vez fría la volvemos a meter en el molde porque es más fácil rellenarla así.

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Para la crema de limón ponemos en un bol los huevos y las yemas con el azúcar, batiendo hasta que blanqueen. Añadimos el almidón de maíz y la sal y mezclamos. En un cazo ponemos al fuego el zumo de limón, el agua, la ralladura de limón y la mantequilla en trozos y añadimos la mezcla de huevos y azúcar. Ponemos a fuego medio-bajo removiendo constantemente hasta que hierva. Cuando espese retiramos del fuego y seguimos removiendo un par de minutos. Vertemos esta crema sobre la masa que teníamos preparada y alisamos la superficie. Una vez fría metemos en el frigorífico, donde la tendremos unas tres horas.

Hasta aquí podemos preparar el día anterior y dejar para el último momento el merengue.

3

Para hacer el merengue no os la juguéis como yo esta vez, que por ir más rápido hice un merengue francés y el resultado no fue el deseado, ya que no quedó con la consistencia suficiente. Rico estaba, pero no tenía la presencia que habría deseado. Tampoco es difícil el merengue italiano, pero sí necesitamos un termómetro y algo más de tiempo.

Para preparar el merengue italiano ponemos en un cazo el agua y 180 gr de azúcar en el centro, que no toque los bordes a ser posible, porque se puede cristalizar. Ponemos al fuego y vamos calentando sin mover el cazo. Cuando empiece a burbujear es el momento de empezar a montar las claras, que tendremos a temperatura ambiente. Mejor si lo hacemos con batidora de varillas o en un procesador de alimentos, porque a mano costará bastante. Cuando empiecen a espumar las claras, vamos añadiendo el azúcar que hemos reservado, poco a poco mientras seguimos batiendo, hasta que las claras estén montadas. Comprobamos la temperatura del almíbar y cuando esté entre 116 y 125 grados lo vamos echando en forma de hilo a las claras sin dejar de batir. Una vez hayamos añadido todo el almíbar continuamos batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Ya lo tenemos listo para cubrir la tarta con él. Aquí cada uno puede sacar su vena artística. Yo no tuve posibilidad de muchas florituras, como ya os he contado, pero con una manga pastelera se puede adornar muy fácilmente o simplemente hacer picos con el dorso de una cuchara.

Llevamos al horno a 170º con calor arriba y abajo hasta que el merengue empiece a dorarse, vigilando para que no se queme.

Aunque parece un poco laboriosa hay que tener en cuenta que podemos adelantar bastante el día anterior. También podemos comprar una buena masa quebrada y ya tenemos parte del trabajo hecho. Os aseguro que merece la pena el esfuerzo.

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