PATATAS BRAVAS

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Hartos de que nos sirvan patatas mal descongeladas y peor cocinadas, con cualquier salsa de poco pelo, vamos a reivindicar esta tapa o aperitivo tan tradicional a lo largo de nuestra geografía. Y para ello vamos a esmerarnos tanto en la preparación del producto base, la patata, como de sus dos salsas clásicas.

INGREDIENTES:

  • 4 patatas medianas
  • 1 diente de ajo
  • 2 chiles chipotles
  • 1 limón
  • 1 huevo
  • 2 yemas de huevo
  • 150 gr. de mantequilla
  • 1 chorrito de vino blanco
  • Vinagre
  • Sal
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva suave
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Tomillo

1

Pelamos las patatas, las cortamos en trozos no muy grandes y las cocinamos al vapor con un poco de sal durante 10 minutos. (También se pueden cocer en agua escurriéndolas bien después). A continuación las freímos en blanco (sin que lleguen a dorarse) en aceite de oliva suave y las escurrimos.

2

Para hacer la salsa roja (picante), mezclamos el pimentón, los chiles chipotles, el ajo, el vinagre, el aceite de oliva suave, un poco de tomillo, una pizca de sal, y lo trituramos todo.

3

Para hacer la salsa blanca preparamos por un lado una mayonesa: aceite de girasol con un chorrete de aceite de oliva virgen, 1 huevo, un chorrete de vinagre y una pizca de sal, batiéndolo lentamente hasta que emulsione. Por otro lado preparamos una salsa holandesa. Derretimos la mantequilla para separar la grasa del suero, Montamos las yemas con un poco de vino blanco, al baño maría (en un recipiente sobre una cazuela con agua caliente) con unas varillas, Añadimos poco a poco la mantequilla derretida y batimos, teniendo cuidado de que no caiga el suero. Aderezamos con un poco de zumo de limón y sal. Mezclamos la salsa holandesa con la mayonesa para obtener la salsa blanca.

4

Servimos las patatas con sus dos salsas por encima, la roja y la blanca. Se puede acompañar de una cerveza o un vino blanco.

Las salsas rojas “de poco pelo” suelen ser con tomate, producto que la salsa auténtica no lleva. Otro error consiste en servir como salsa blanca una salsa ali-oli, ya que entonces estamos hablando de una receta diferente. El chile chipotle (que aporta un picante muy “amable”), se puede sustituir por la carne de otro pimiento rojo picante o por pimentón picante. Las patatas, en lugar de freírlas, se pueden hacer asadas en una bandeja o fuente de horno.

Bernardo I. García de la Torre

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